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涨知识 | 切开牛排流出是“血水”吗?误会牛排好多年……
五支队每日科普
发布时间:2020-11-06 17:34:52    作者:    来源:农业农村部农产品质量安全中心    点击:4175

即使是不晕血的人,看到3分熟的牛排端上餐桌,切开后渗出的红色液体,大概也要犯晕...


“啊,5分熟竟然有那么多血水?”

“太生了,再去加工一下吧。”

本该是跃跃欲试拿起刀叉,享受肌肉与油花美味合奏的时刻,无奈“止步于”那些带着视觉冲击的红色液体,并听到这样的声音。当然,也会有勇敢者表示就喜欢吃这种“带血”的牛排。殊不知,这些都是错误的观念及说法!

要知道,牛只在被屠宰过程中,在屠宰牛只时一定会经过放血的过程,将血浆、血球等等血液融合物通通处理掉,仅在心脏和其他内脏中残留极少部分血液。因此在牛肉里是不会出现“血”这种混合物。

并且,血液中当中含有大量的二价铁离子,与空气反应会产生浓重的『血腥味』类似铁锈的味道,而牛排中的肉汁没有这么浓郁的味道!

那么,如果不是“血”,牛排里流出的又是什么呢?

并不是所有的红色液体都是血

对于吃牛排,人们最大的担忧往往并不是怎么吃,而是在于颜色。牛排煎的太熟,影响口感及嚼劲;但煎的不熟,血淋淋的色面又不敢吃。

有这种担忧的不在少数,但是牛排实在是冤:并不是所有的红色液体都是血。我们需要了解:血液一旦离开血管,都会凝固。如果血液离开血管不能凝固,则会流血不止。但若仔细观察就会发现,从牛排上流出的红色液体,不管时间过去多久,都不会凝固。

那么如果不是血,它们会是什么呢?

其实牛排里的红色液体有专业的名称,叫做肌红蛋白。它是一种存在于肌肉组织中的蛋白质,和在血液中的血红蛋白,专职负责氧气的运输。只不过血红蛋白负责的是血管,肌红蛋白负责的是肌肉。冤枉牛排好多年的血水,其实是肌红蛋白与水组合的混合液体。

不要害怕“血水”

肌红蛋白的颜色变化

肌红蛋白只有和氧结合的时候是红色的。并且随着温度的升高,肌红蛋白的颜色会随之改变。常温下,肌红蛋白是鲜红色,温度越高,红色会越来越浅,变成粉色直至最终变成深褐色。如果一块牛排在烹饪时中心温度超过了60度,肌肉内的铁原子会丢掉一个电子,同时也就抓不住“氧”了。此时,肌肉内的肌红蛋白会从红色转变为深褐色。所以熟度越高的牛肉,颜色越深。

另外,肌肉长时间暴露在空气中,肌红蛋白也会变色。因为这样操作的话,铁也会丢失一个电子。这就是为什么干式熟成的肉会颜色变深的道理所在。

三成熟:粉色,肉汁丰富,肌红蛋白处在最佳状态;

五分熟:粉棕,含有肉汁,肌红蛋白开始变性;

七分熟:淡棕色,肉汁较少,肌红蛋白变性明显;

全熟:淡棕色,肉汁变为透明,肌红蛋白已完全变性

肌红蛋白的作用

“血水”是牛排鲜美的要素之一

牛排中的肌红蛋白和水一起才构成了牛肉鲜嫩多汁的特性,使得牛排更加美味。而它作为一种优质的蛋白质,对于人体也有非常的补充作用,肌红蛋白富含铁元素,有补血的功效。

肌红蛋白也是分辨白肉还是红肉的参考标准。红肉与白肉的区别,有时会被争执成红肉的血水一定比白肉的血水多。但事实上,两者的区别是肌红蛋白含量的多少!

牛肉之所以被称为“红”,意即其肌肉组织含有较多的肌红蛋白,才能提供大量的有氧运动所需。牛相比猪,身体块头更大,需要肌肉用更多的力去活动,加上活的时间也更长一些,所以它的肉就会更红。而肌红蛋白本生就是红色的,所以比拼肌肉里的肌红蛋白含量越多,肉就会越红。牛肉的肌红素含量是0.8%。而鸡肉的肌红素含量仅为0.05%属于白肉。

溶在肉汁里的肌红蛋白,如果缺少了这些红色液体,也表示流失了一定的肉汁,从而影响牛排整体美味的平衡。因此,不要惧怕“血水”,那些都是富含肌红蛋白的汁水。对于一块牛排来说,在烹饪阶段能保留更多的汁水,就能在入口时体验到更多汹涌肉汁带来的鲜美。如果是在家烹制牛排,因为肌红蛋白容易流失,要尽量使用大火、热锅,将牛肉表面快速固化,以锁住肌红蛋白和美味营养的汁水哦!

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